手工採摘
為了判斷每一顆可可果都是在正確的時機收成，杏林可可選用手工採摘的形式，因為每顆可可果實成熟時間會有差異。
每日收成後，會透過果實的觸感、顏色、大小、氣味先進行初步的分類。部分被蟲蛀的或撞擊損壞的，都會被淘汰，作為有機肥料等，回歸大自然循環。
綠色：通常表示果實尚未成熟。
黃色、橙色、紅色：果實已經成熟
可可果實
可可果實的顏色會隨著品種和成熟度而變化，各有所好。
可可果實的品種以Forastero為主，橘黃色，佔世界總產量的80%，風味濃烈，帶有明顯的可可味和果酸味。
其他還有Criollo ，黃綠色，較為稀有，約佔5%，風味細膩，帶有堅果香。
也有混種的Trinitario，紫紅色，約佔15%。它們結合了以上兩種品種的優點，風味濃郁，帶有果香。
分離發酵
採摘後，我們會將果實帶到處理區域，使用刀具或其他工具切開果實，取出內部的可可豆。這些豆子會被放在籃子裡，帶到發酵區域。
將可可豆連同其周圍的果肉一起堆積在香蕉葉上或放入木箱中發酵。發酵過程通常持續6-7天，這有助於發展可可豆的風味。
乾燥控制
杏林可可有專業機器進行乾燥處理，但只要天候穩定還是會選用日曬乾燥，更能夠保留可可豆的天然風味，提升風味層次。
將發酵後的可可豆均勻地鋪在乾燥平台上，每天翻動可可豆，確保均勻乾燥，通常至少要5天以上，體力活。
可可豆的含水量應控制在7%左右，過程中也要積極避免所有水源，防止霉變。
工廠清潔
處裡好的可可豆，在製作成巧克力前，杏林可可會出動所有的工作人員，進行清潔活動，排除所有食安問題。
整間廠房從牆面、地板、紗窗、工作檯等都會清潔並消毒，所有的大型加工機具，也會擦拭乾淨並且殺菌，從圖片可以看出，我們的加工環境乾淨整潔明亮，機器也都閃閃發光。
我們的機具都是重金從國外進口，很昂貴，所以也超愛惜，有效的清潔保養，可以大幅增加使用年限。
烘焙脫殼
將乾燥後的可可豆放入烤箱中烘焙，溫度通常在120-150°C之間，烘焙能夠增強可可豆的風味，去除多餘的水分，並殺死任何殘留的微生物。
烘焙後的可可豆會被破碎，然後通過風選機去除外殼，只留下可可豆仁，就可以進入下一步。
研磨調溫
將可可豆仁進行粗磨和精磨，研磨過程中可可豆仁會釋放出可可脂，最終形成濃稠的可可漿。
接著將可可漿進行調溫處理，這是一個反覆加熱和冷卻的過程，調溫能夠穩定巧克力的結晶結構，讓巧克力具有光澤和良好的口感。
混合成型
杏林可可有專門給糖尿病患者食用的巧克力，也有給一般人食用的多種口味版本，我們會在可可漿中加入糖、牛奶等其他成分，根據配方調整比例，混合過程中會進一步細化巧克力，使其口感更加細膩。
最後將混合好的巧克力液倒入模具中，冷卻成型，包裝後，精美的杏林可可巧克力就誕生了！
